Francesc Bujosa :: Ultima Hora 7/6/2011

ENTREVISTA

 

Entrevista a Manuel Bueno Sánchez

Francesc Bujosa


  1. El doctor Manuel Bueno Sánchez es catedrático de Pediatria de la Universidad de Zaragoza y Presidente de la Real Academia de Medicina de Zaragoza. Hoy imparte una conferencia en la Reial Acadèmia de Medicina de les Illes Balears que lleva por titulo “El olivo en la cultura mediterránea”. Con el mismo título ha publicado un libro, que ha visto aparecer hace pocas semanas su segunda edición.


Manolo, ¿por qué este libro?

Mi origen y la feliz etapa de mi infancia transcurrió en Jaén, rodeado de olivos y del olor del zumo de la aceituna, el aceite. La merienda en mi hogar era fundamentalmente el pan con aceite (los joyos); años más tarde conocí en Granada a la que iba a ser mi esposa de familia olivarera. Durante esta última época, en el Departamento de Pediatría de la Universidad de Zaragoza la principal línea de investigación de nuestro grupo ha sido la nutrición y volví a reencontrarme con el binomio salud y aceite de oliva. Era inevitable que se plasmaran mis recuerdos, mis lecturas y algunas de nuestras experiencias en este libro. Era un libro que me debía a mí mismo, a mi familia y a mis colaboradores.

¿Pero la cultura jiennense es cultura mediterránea?

En cierta manera sí. Ten en cuenta que Jaén pertenece a Andalucía, y Andalucía es sin duda una región mediterránea.

Hay referencias en el libro a la cultura olivarera mallorquina?

Sin duda no he olvidado su importancia, ni el hecho de que existe ya una denominación de origen Mallorca. Tampoco las variedades del olivo que se conocen como ‘arbequina’, ‘empeltre’ y ‘picual’. En la conferencia dedicaré , como he hecho en el libro, atención al turismo por las rutas del olivar mallorquín y algunos de sus olivos milenarios. Te diré además que en estos días de convivencia con olivareros y médicos mallorquines aprenderé, seguro, nuevas cosas sobre el olivo y el aceite mallorquín que incorporaré, si la publico, a la tercera edición de mi libro. Aprender es una tarea inacabable y al mismo tiempo una de las más placenteras. Ojalá pudiera trasmitir estas convicciones a mis alumnos y discípulos.

¿Cuál es su opinión sobre la dieta mediterránea?

Este término fue propuesto por Ancel Keys en la década de los sesenta del siglo pasado desde su laboratorio de la Universidad de Minnesota y no precisamente desde la Europa meridional. En el famoso “Estudio de los siete países” (Estados Unidos, Finlandia, Holanda, Yugoslavia, Italia, Grecia y Japón) se llama la atención, por vez primera, sobre la relación entre mortalidad cardiovascular, tasas elevadas de colesterol plasmático y hábitos dietéticos. En este sentido se comprobó la baja mortalidad por enfermedad coronaria observada en lugares como la isla de Creta, donde la principal fuente de grasa de la dieta procede del aceite de oliva. Este, como es sabido tiene un alto contenido en ácido oleico monoinsaturado, una proporción adecuada de ácidos grasos poliinsaturados y una elevada presencia de componente antioxidantes. Además la dieta mediterránea proporciona verduras, frutas y cereales.

Desgraciadamente los hábitos dietéticos actuales de los países mediterráneos han sustituido estos nutrientes cardiosaludables por las comidas rápidas y el abuso de la grasa saturada, que sumado al sedentarismo explican en gran medida la eclosión de la obesidad y sus comorbilidades.

Existen muy diversas variedades de olivares y, por tanto, de aceite de oliva. ¿Todos estos tipos son similares en cuanto a su acción cardiosaludable?

En España —que es el país máximo productor mundial de aceite de oliva— se han llegado a clasificar hasta un total de 394 cultivares diferentes. Las variedades más importantes, tanto para consumo, como para la exportación son la ‘Picual’, ‘Arbequina’, ‘Hojiblanca’, ‘Cornicabra’ y ‘Empeltre’. Precisamente la D.O. Mallorca utiliza aceite de oliva virgen de las variedades ‘Empeltre’, ‘Arbequina’ y ‘Picual’. Todas estas variedades son excelentes en cuanto a salud se refiere. La que contiene mayor cantidad de ácido oleico es la ‘Picual’ (79%).

Los olivareros han sacado al mercado un aceite envasado de forma atractiva y cómoda para estimular su consumo en la población infantil. El aceite se llama “oliet”. ¿Qué le parece la iniciativa?

Creo que es una iniciativa muy interesante e innovadora. La grasa de los aceites vegetales se incluye en la alimentación de los lactantes que no pueden nutrirse con leche humana, en las fórmulas lácteas para bebés. Más adelante, en niños escolares los diversos componentes de la dieta cocinados de formas diversas, como ensaladas, purés y fritos deben utilizar el aceite de oliva; incluso en la mesa para “empapar” en pan. El aceite envasado de forma atractiva es un estímulo sensorial de gran importancia.

¿Qué otros capítulos contiene su libro, ya que el título sugiere que aborda diversos aspectos culturales?

Sí, en efecto, la historia del olivo es la historia del mediterráneo y de los habitantes de los países bañados por el mare nostrum. Su predilección por preferir estas tierras lo hacen una seña de identidad irrenunciable con el paisaje y el paisanaje. Abordamos de forma especial su protagonismo en el arte (pintura, escultura, literatura, música, canción popular, cine); también su presencia en la numismática, filatelia, heráldica, naipes, moda y turismo.

El olivo ya debe formar parte de su familia, ¿no?

Efectivamente. Una vez leí en Saramago que su abuelo cuando sintió cercana la muerte fue a despedirse de sus árboles queridos y los abrazó. Yo no esperaré tanto para abrazar a mis queridos olivos.

Tal vez encuentra una hermosa olivera mallorquina para el primer abrazo.

Tal vez…

Tras la conferencia de hoy, a las 20 h, en la sede de la Reial Academia de Medicina ¿habrá una degustación?

Sí, creo que el aceite se tomarà encima de una galleta de Inca y acompañado de buen vino mallorquín. Una combinación insuperable. Aprovecharé para aprender.